pepata di cozze ricette veloci antipasti e contorni di gioricette

Pepata di cozze ricette veloci antipasti

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Pepata di cozze (o impepata di cozze) in pochi step – Video Ricette veloci antipasti

Pepata di cozze o “A ‘mpepata e cozze”, come viene chiamata a Napoli. La pepata di cozze di cozze, è uno dei piatti della cucina italiana più semplici da preparare ma allo stesso tempo uno dei più gustosi e graditi, grazie anche alla sua versatilità: può essere, infatti, servito sia come antipasto che come secondo di pesce. La preparazione della pepatata di cozze è molto semplice. Uno spicchio di aglio, del prezzemolo tritato e una spolverata di pepe nero sono tutto ciò che serve per insaporire le cozze  che in cottura rilasceranno un profumato sughetto da gustare con dei croccanti crostoni di pane tostato.è anche molto veloce da preparare, pochi minuti appena, la parte più lunga della preparazione della pepata di cozze è la pulizia delle cozze, che deve essere molto accurata.
Portate in tavola i sapori mediterranei con questo piatto rustico e genuino semplice da realizzare attraverso la video ricetta commentata di Gioricette della pepata di cozze commentata che vedi qui in basso.

La pepata di cozze: generalità sulle cozze e consigli.

Le cozze (o mitili) sono molluschi bivalvi appartenenti all’Ordine delle Mytiloida e alla famiglia delle Mytilidae; il termine “cozze” si riferisce esclusivamente al Genere Mytilus, che però comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (autoctona del mar Mediterraneo e molto presente in Italia) e la edulis (tipica dell’oceano Atlantico). Il colore del mollusco varia dall’arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi. Le lamelle branchiali delle cozze sono essenziali per trattenere l’ossigeno e captare il cibo. Contrariamente alle vongole o alle capesante, i mitili NON stazionano sotto la sabbia e NON sono provvisti di organi o appendici propulsive per lo spostamento nel fluido o sul fondo; le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso – da eliminare con la pulizia dell’animale prima della cottura).

Le cozze hanno carni dal sapore intenso e deciso ma le relative caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono oggetto di alcune variazioni intra ed interindividuali; ciò è giustificabile da diversi fattori quali:

  1. Stagione di cattura/prelievo delle cozze: esse crescono e si riproducono con efficacia nel periodo primaverile ed estivo, momento in cui risultano più gradevoli al gusto; parallelamente, ad un’analisi chimica si evidenzia spesso un maggior contenuto di colesterolo
  2. Dimensioni delle cozze: l’età del mollusco ne determina la consistenza ed il sapore che, nella creatura adulta e “anziana” (fino e oltre i 4 anni di vita – ≥3-4cm di lunghezza) possono risultare eccessivi e poco gradevoli
  3. Luogo di prelievo/coltivazione delle cozze: le cozze si alimentano in maniera differente tra il mare aperto e le zone in prossimità delle foci fluviali; ovviamente, ciò determina una notevole variabilità delle caratteristiche organolettiche e gustative dell’alimento. Inoltre, sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell’elevatissimo contenuto in residui organici che, direttamente (poiché i mitili se ne nutrono) e indirettamente (perché alimentano il plancton che rappresenta un’ulteriore fonte di nutrimento per la cozza) alimentano i molluschi. Purtroppo, le stesse molecole promuovono anche la proliferazione batterica (già elevata a causa degli scarichi a monte dei corsi fluviali) la quale, come gli agenti inquinanti (Policlorobifenili – PCB –, mercurio, piombo ecc.) e la presenza di alcuni virus, compromette la sicurezza alimentare delle cozze. A livello pratico, tale aspetto suggerisce di abolire il prelievo di mitili selvatici (poiché non garantiti a livello biologico e veterinario) e di favorire l’approvvigionamento per mezzo dell’acquisto in regola.

Pepata di cozze: consigli per l’acquisto dei mitilli

All’acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un’etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea). Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d’acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di “vuoto”; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo. E’ possibile conservare le cozze previo refrigerazione nell’arco di tempo che oscilla tra le 24 e le 48 ore, o fino a qualche giorno in più se conservate in vaschette sotto vuoto
Dal punto di vista culinario, le cozze NON necessitano di “spurgo” (anche se, nel caso vengano prelevate durante una mareggiata, anch’esse potrebbero contenere un certo quantitativo di sabbia); prima della cottura, è invece necessario:

  1. Pulire esteriormente le conchiglie eliminando alghe e “denti di cane”
  2. Eliminare il bisso (sgradevole al tatto e al gusto)

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