risotto agli scampi ricette veloci primi piatti di Gioricette

Risotto agli scampi ricette veloci primi piatti

Condivi la ricetta sui social
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Gioricette
Seguimi

Gioricette

Gioricette più di un blog! Ma un vero social network dedicato alla cucina e all'arte culinaria (Social Cooking Gioricette).
Gioricette
Seguimi

Risotto agli scampi in pochi step – Video Ricette Veloci Primi Piatti

Il risotto agli scampi è un primo piatto dal gusto delicato che permette appieno di apprezzare il sapore del mare. Ideale come primo piatto domenicale o per le feste, è una pietanza semplice di grande effetto pur nella sua semplicità di realizzazione. Qui in basso trovi la video ricetta del risotto agli scampi di Gioricette da realizzare in pochi cinque semplici passi.

Risotto agli scampi: generalità e caratteristiche degli scampi.

Gli scampi sono Crostacei Decapodi della Famiglia Nephropidae, appartenenti al Genere Nephrops; il sostantivo latino della Specie è norvegicus, pertanto il nome binomiale degli scampi corrisponde a Nephrops norvegicus. Attualmente, i luoghi di pesca più sfruttati per la cattura degli scampi sono il nord-est Atlantico e il mare del Nord, ovvero tutta la zona compresa tra l’Islanda e la Norvegia fino al Portogallo; altrove, nel bacino del Mediterraneo, vengono catturati nell’area del mar Adriatico dove questa pesca (seppur incalzante) risulta meno proficua. Gli scampi NON colonizzino il mar Baltico e il mar Nero.

Gli scampi sono organismi simili ai gamberi (termine peraltro generico e non scientifico), dai quali si distinguono (così come l’astice e i gamberi di fiume) per la presenza di due chele frontali particolarmente sviluppate.

Gli scampi sono rosa o arancioni sul dorso e bianchi sul ventre, mentre le uova (come gli occhi) paiono completamente nere. Il corpo degli scampi si suddivide in: una porzione cefalica, che contiene il cervello e alla quale sono fissate ventralmente le zampe e le chele, ed una porzione addominale, di forma lunga e segmentata, che termina con la coda a ventaglio. Le chele degli scampi, a differenza di quelle dell’astice, sono strette, allungate e superficialmente seghettate; in proporzione, le chele degli scampi risultano molto più lunghe di quelle degli altri Nephropidae.
Gli scampi raggiungono facilmente i 18-20cm (con un massimo di 25cm) di lunghezza, ma vengono catturati e commercializzati (ahimè!) anche in misure inferiori (≤10cm).

Risotto agli scampi: acquisto e preparazione degli scampi

Come i gamberi, anche gli scampi sono soggetti a forti alterazioni enzimatiche (imbrunimento e liberazione di ammoniaca) e batteriologiche (liberazione di ammoniaca e putrescenza).

Per valutare la freschezza degli scampi è quindi necessario ricorrere ad un’analisi olfattiva e tattile piuttosto che visiva; mediante l’aggiunta dei solfiti, gli scampi tendono a mantenere un colore soddisfacente anche dopo parecchi giorni dalla cattura ma, ciò che non tradisce l’esperto, sono l’odore e la compattezza dell’animale.

  • Odore degli scampi: gli scampi ed i crostacei in genere contengono un notevole quantitativo di amminoacidi liberi e di enzimi proteolitici nei tessuti; questa caratteristica determina una liberazione precoce di gruppi azotati e il conseguente odore di ammoniaca. Non è detto che tale reazione si correli a una contaminazione batteriologica dell’alimento, ma il valore organolettico e gustativo ne risultano assolutamente compromessi.
  • Consistenza degli scampi: Come anticipato, anche la consistenza degli scampi è un notevole indicatore di freschezza; i crostacei freschi presentano segmenti corporei ben saldi ed uniti, mentre il muscolo della coda si presenta sempre turgido e fissato alla testa. Al contrario, gli scampi più “vecchi” si presentano semi-vuoti (disidratati) e, sollevandoli per la coda, si noterebbe uno spazio significativo tra quest’ultima e la testa.

Gli scampi si prestano a tutti i tipi di cottura anche se, a mio avviso, sono totalmente sprecati in frittura. Se freschi e grossi costituiscono l’ingrediente principale della crudità di crostacei, ma non sfigurano all’interno di una Catalana ben assortita. In Italia si prediligono le preparazioni arrosto e al forno, ma ben pochi ristoratori sono in grado di azzeccare il giusto tempo di cottura; il risultato di un trattamento termico eccessivo è l’acquisizione inesorabile di una consistenza stopposa e un sapore insignificante o sgradevole. Non mancano i primi piatti a base di scampi, come il risotto agli scampi, nei quali si prediligono crostacei di piccola taglia. Probabilmente la ricetta più nota è il cocktail di scampi anche se, pur rappresentando un buon antipasto, non gratifica quanto ci si aspetterebbe.
La pulizia degli scampi non è difficile (opzionale per la preparazione del risotto agli scampi); se i crostacei vantano freschezza eccellente (acquistati in filiera corta), SCONSIGLIO sia di lavarli che di tagliarli ma, al contrario, nel caso in cui la ricetta lo richieda, è possibile aprirli per la schiena con una forbice o un coltello e rimuovere il “filo intestinale”.


Condivi la ricetta sui social
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Lascia un commento